Kraxmallarning kimyoviy modifikatsiyasi ni kamaytirishi yoki retrogradatsiyani kuchaytirishi mumkin. Mumsimon, yuqori amilopektin, kraxmallar ham retrogradatsiyaga nisbatan kamroq moyillikka ega. Yog ', glyukoza, natriy nitrat va emulsifikator kabi qo'shimchalar kraxmalning retrogradatsiyasini kamaytirishi mumkin.
Retrogradatsiya paytida nima sodir bo'ladi?
Retrogradatsiya davom etuvchi jarayon boʻlib, dastlab amiloza molekulalarining tez qayta kristallanishi, soʻngra amilopektin molekulalarining sekin qayta kristallanishini oʻz ichiga oladi Amiloza retrogradatsiyasi kraxmalning dastlabki qattiqligini va yopishqoq jelni aniqlaydi. va qayta ishlangan ovqatlarning hazm bo'lishi.
Nega shakar kraxmal retrogradatsiyasini kamaytirishi mumkin?
Past molekulyar shakarlarning ta'siri asosan shakar va kraxmal molekulalari zanjirlari o'rtasidagi kuchli shakar-kraxmal o'zaro ta'siriga bog'liq bo'lib, kraxmalning amorf hududini barqarorlashtiradi va kraxmalning kristallanishini inhibe qiladi. amorf hududdagi molekulalar.
Retrogradatsiya va jelatinlanish nima?
Jelatinlanish va retrogradatsiya oʻrtasidagi asosiy farq shundaki, jelatinlanish jelatin hosil qilish yoki boʻlish jarayonini bildiradi, retrogradatsiya esa retrograd usuldagi harakatni bildiradi. Jelatinlanish va retrogradatsiya atamalari kraxmalning xususiyatlarini tavsiflaydi.
Retrogradatsiya testi qanday jarayon?
jel hosil boʻlish jarayoni odatda kraxmalli oziq-ovqatning suyuqlik va issiqlik bilan birgalikda, sous tayyorlash, pishirish kabi jarayonlarda quyuqlashishi bilan bogʻliq. kartoshka, makaron, guruch. … Bu jarayon retrogradatsiya deb ataladi va u asosan oziq-ovqat muzlatilgan va eritilganda sodir bo'ladi.
